…и первым культурным шоком для меня стала история происхождения суши. Изящный символ роскошной жизни оказался выходцем из стран Юго-Восточной Азии.
 
В качестве родины суши подозреваются Китай, Таиланд и Вьетнам, где в IV веке был придуман их прообраз. Именно здесь использовался традиционный метод сохранения улова рыбы - это ферментация или засолка. Сырую рыбу разделывали на кусочки, перемешивали с солью и помещали под пресс из камней. Позднее обнаружилось, что добавление к этой смеси риса способно ускорить процесс ферментации благодаря выделению в процессе брожения молочной кислоты. Ферментированная таким образом рыба приобретала особый вкус, становилась легкоусвояемой и могла храниться до 2-х лет! Понятно, что за это время рис превращался в клееобразную пахучую массу, которую, собственно говоря, беспечные китайцы и выкидывали.

Вероятно, те же беспечные китайцы в VII веке случайно перевезли свой рецепт хранения рыбы в Японию. За что и поплатились.
Если в некоторых местечках Вьетнама, Малайзии ещё можно встретить обычай использования в пищу ферментированной рыбы, то китайцам на память остался лишь китайский иерогриф «суши», который переводится как «маринованная рыба»^*.

Японская история суши: пособие для экономных

Первоначально японцы использовали данную технику засолки как есть. Она и по сей день известна в Японии как "нарэдзуси" (нарэ суши, нари суши). Сегодня нарэдзуси можно найти лишь в немногих заведениях Японии, так как из-за резкого запаха эти суши не слишком популярны.
 
Но японцы - на то и японцы, чтобы подходить к делу творчески и, я бы сказал, экономически. Страна маленькая, население большое – зачем выкидывать рис? Как результат, было решено сократить время ферментации. По этой причине рис не портился (и съедался), а рыба оставалась слегка сыроватой, что придавало суши пикантный кисловатый привкус (техника нама-нарэ).
 
Дальнейшие опыты привели к добавлению в суши уксуса. Авторство этого гениального хода приписывают Матсумото Йошиичи из Эдо (старое название Токио, XVII век). Кисловатый привкус усилился, время ферментации рыбы уменьшилось до 2-х дней, а количество покупателей суши Матсумото значительно возросло.
 
Культура суши расцвела! Магазины, лавки и продуктовые лотки наперебой предлагали различные виды суши. К суши подают соусы, продают «рис для домашнего суши», суши предлагают в театральных перерывах (наподобие современного попкорна в кино), суши стали неотъемлемой чертой японского стола XIX века… Казалось бы, рецепт создан, и история суши завершилась.


 

Однако в конце XIX века один предприимчивый токиец Ханая Йохей делает ход «конем» – он предлагает суши с сырой рыбой! Это было революцией, сделавшей суши столь любимыми во всём мире.
Новые суши отличались абсолютной свежестью ингредиентов, фаст-фудовской скоростью приготовления и удобством подачи (порционным кусочками).
 
В это же время сформировались два основных направления в приготовлении суши – Kansai и Edo.
«Мозичные» кансай – смесь особо приготовленного риса и разнообразных ингредиентов - упакованы в съедобные коробочки. Обучение поваров суши стилю «кансай» представляет наиболее длительный процесс по причине сложной технологии приготовления.

Стиль «эдо» – это, прежде всего рыба и морепродукты, которыми так богат залив близ Эдо. Данный стиль впервые предложил так называемые nigiri zuchi (нигири-суши, первоначальное название – эдомаи-суши) - кусочек рыбы на небольшом комочке обработанного специями риса.
 
И хотя кансай имеют более старую историю и большую популярность среди самих японцев, почему-то именно нигири-суши дружно считаются оригинальными суши.
Должно быть, поэтому большинство людей при слове «суши» представляет сырую рыбу в традициях «эдо». Японец же для обозначения сырой рыбы использует слово «сашими», а под «суши» имеет в виду прежде всего блюдо с рисом, обработанным уксусом (с рыбой или без). ^*

Диета для всего мира

Ныне суши вышли на международный уровень. Судя по разнообразию сегодняшних рецептов американской, европейской и русской суши-кухонь никого уже не волнует японская история происхождения суши. Популярности суши способствуют не только традиционные изящество и вкус блюда. Низкая калорийность и одновременно высокая питательность суши очень нравятся тем, кто заботится о своём здоровье и фигуре. Так, в типичном наборе суши из 8-10 кусочков не более 400 калорий. Кроме того, благодаря своим ингредиентам суши – богатый источник белка, йода, жирной кислоты Омега 3 и сложных углеводов.

Суши может готовить каждый!

Когда-то обучение поваров суши требовало не менее 10 лет тренировки. Сегодня обучение приготовлению суши сократилось до нескольких лет, но до сих пор готовка суши является своего рода экзаменом способностей повара.
 
Зная всё это, я твердо верил, что приготовить суши дозволено лишь избранным итамаэ-сан, колдующим на кухнях ресторанов. Пока случайно меня не угостили «домашними суши».
Суть второго культурного шока можно выразить так: «Суши может готовить каждый!». Действительно, для японцев это повседневное блюдо, рецепты суши общедоступны, а обучение приготовлению суши занимает буквально час. Воодушевлённый этими открытиями, я в тот же вечер купил матэ и зачем-то рисовый уксус (зачем?!).
Кто же знал, что моя история с суши только начиналась…
 

 *Меня до сих пор терзают сомнения по поводу иероглифов, обозначающих «суши». Если среди читающих данный пост есть знатоки китайского и японского, может быть, они подскажут точный перевод иероглифа «суши» с того и другого языка?